ЯК ВИБРАТИ кави в зернах - какой лучше: арабіка або робуста

Арабіка і робуста - це як небо і земля. Зерна арабіки надають напою приголомшливий, витончений смак. І вишуканий аромат. Їх використовують в каві, щоб напій став по-справжньому бадьорить, м'яким, з шоколадним, горіховим або кремовим післясмаком, яке ми так любимо в каві.

Робуста хороша, але тільки в тому випадку, якщо її змішують з арабікою: вона надає напою щільність, гірчинку і заповітну стійко-кремову пінку. А в чистому вигляді з робусти виходить міцний і гіркий кави з землистим присмаком. Він містить в три рази більше кофеїну, ніж арабіка. У дорогих сортів робусти специфічний смак, хоча деяким він подобається.

Сорти арабіки коштують дорожче робусти. І не тільки тому що смачніше. Її врожайність менше. А якщо росте високо в горах, то цінується по-особливому. Щільне зерно містить більше аромамасел, тому дозріває довше, грунтовно накопичуючи пахощів.

Сорт або купаж зерен формують особливий смак і аромат напою. Найвишуканіший кави створюють із зерен арабіки, тоді як знамениті італійські суміші для еспресо містять арабіку з робустой.

Що б не говорили кавові гуру, українська ментальність схожа з італійською. Тому якщо любите смачну каву, варто спробувати купаж арабіки з робустой в різних пропорціях.

  • Склад з 100% арабіки часто є сумішшю зерен з різних континентів. Кава порадує м'яким оксамитовим смаком з приємною кислинкою.
  • 90% арабіки, 10% робусти чудово бадьорить.
  • 80% арабіки і 20% робусти - напій відрізняється легкою кислинкою і ледь відчутною гірчинкою. Кава надзвичайно щільний і густий. Любителям міцного і підбадьорливого еспресо в самий раз.
  • 70% робусти, 30% арабіки - цей купаж не кислий. Зате гармонія гіркоти та солодощі робить підбадьорливий напій чудовим на смак.

Кава добре зберігається до двох років і не втрачає свої особливості. Для нього навіть не потрібно спеціальних умов зберігання. Єдине - поряд не повинно бути джерел з яскраво вираженими запахами, тому що кава «притягує» їх до себе. Недарма в погано пахне холодильник ставлять баночку з кавою.

Яка обсмажування кави краще

Смак напою визначає не тільки купаж, а й ступінь обсмаження зерен. Без обсмажування кавові боби мають світло-зелений колір. Залежно від тривалості обсмажування, він змінюється. Розрізняють десять ступенів термічної обробки. Чим сильніше обсмажують зерна, тим більш насиченим вони пахнуть.

Під впливом високої температури зерно змінює свою хімічну структуру. У ньому відбувається незворотний процес ферментації: зернятка збільшуються в обсязі, розкриваються, з них випаровується до 20% вологи.

світла обсмажування

Розділяють кілька ступенів світлого обжарювання.

  • Перша ступінь - скандинавська. Смажать зерна недовго і на низьких температурах. Вони не встигають розкритися, ледь збільшившись в розмірі. Виділяють кислувато-дріжджовий запах, що нагадує аромат свіжоспеченого хліба. Цей спосіб підходить для сортів арабіки, вирощеної на високогір'ї Ямайки і Кенії. Таким же чином обсмажують нікарагуанський кави. У нього не щільна структура зерна. Боби віддають воду навіть при мінімальному температурному впливі. Блідо-коричневий напій виходить неміцним, з ледь помітним ароматом.
  • Друга ступінь обсмажування - американська або новоанглійських. Відбувається до першого клацання (крекінгу) зерен. Вони набувають світло-коричневий відтінок. Напій яскравіше, більш насиченим, але не виразний за смаком. Можна розрізнити виразний кавовий аромат.
  • Третя ступінь обсмаження - вона ж міська. Триває трохи довше після першого клацання, але не досягає другого. Зернятка набувають рудуватий відтінок. Запах посилюється, в напої виявляються кавово-трав'яні ноти. Колір кави виходить темніше, на смак відчувається яскраво виражена кислинка.

Універсальна обсмажування

Для приготування будь-якого рецепту кави з арабіки і робусти, привезених з Бразилії, Колумбії, Коста-Ріки і Ефіопії, середня обжарка - ідеальний варіант.

  • Перша ступінь - міська повна (full sity). Обжарщікі смажать, поки не почують другі хлопки. Тим часом у бобів виступають крапельки масла, вони помітно темніють завдяки карамелізації виділяється цукру. У приготованого напою гарний колір, запаморочливий аромат і збалансована тягучість. У смаку відчувається кислинка і горіхово-гіркувате післясмак.
  • Друга ступінь обсмаження - відома під багатьма назвами: французька лайт, віденська, оксамитова, бізнес-обсмажування, вельвет та ін. Надає темно-коричневим зернам кави глянсовий вид. Вони випромінюють сизуватий димок від горіння масел. І смачно відчувається аромат смаженої кави. Напій насичений і міцний з кавової гірчинкою. У ньому розкриваються карамельні і солодкуваті смаки.

сильна обжарка

Обжарка темніше середньої надає бобам шоколадний відтінок. Смак такої кави терпкий з відчутною гірчинкою, аромат насичений. Таким чином обсмажують гватемалські, кубинські і бразильські сорти арабіки та робусти.

  • Перша ступінь обсмаження - турецька чи французька. Відбувається до другого крекінгу зерна, поки не з'явиться запах паленого кави. Готовий напій виходить тягучим і міцним, з гіркуватим присмаком і карамелевими нотками.
  • Друга ступінь - європейська, континентальна або Новоорлеанський. Зерно темніє, тріскається і димить. Головне - не перетримати, інакше згорить. Кава виходить густим, щільно-тягучим, міцним, з гірко-димними нотками. Якщо арабіка сахаристая, в напої вона проявиться легким півтонів паленого цукру.

Темна обжарка - іспанська, кубинська або мексиканська

При темної обсмажуванні з зерен вода випаровується по-максимуму. Боби стають тонкими й тендітними через те, що аромамасла і цукориди проходять стадію піролізу і розпадаються. Зварений кави виходить густим і міцним. Часто зерна вищої обсмажування додають в різні купажі, щоб урізноманітнити палітру смаку напою.

Італійська обсмажування

Цим способом готують суміші для еспресо. Сильно обсмажені зерна швидко охолоджують струменем стисненого повітря. Щоб збагатити смак напою, іноді повторно піддають термічній дії. Там, де вирощують каву, знають: колумбійські, бразильські, ефіопські, гвінейські і еквадорські сорти найкращим чином розкривають смак напою.

Два-три дні після обсмажування з кави активно виділяється вуглекислий газ. Зерна залишають у відкритому стані на три дні, щоб провітрилися, і тільки потім розфасовують у паперові пакети з шаром фольги. Така упаковка не пропускає запах, призупиняє окислення і підтримує оптимальний рівень вологості зерен.

Зелена кава не можна використовувати з кавоварки під час помелу, тому що він щільний, забиває жорна. Щоб вичистити їх, доведеться викликати майстра.

Кава дводенної «витримки» фасують в пакети зі спеціальними клапанами для дегазації, через які стравливается вуглекислий газ. І продають під маркою свіжообсмаженої кави. Але не ведіться на маркетинговий хід при покупці кави в упаковках з дегазуючих клапаном. Відразу після обсмажування боби пахнуть слабо.

Аромат проявляється поступово, і з кожним днем ​​стає все виразніше. На десятий він розкривається в повну силу, а на двадцять восьмий день починає повільно згасати. Так що не пропустіть цей момент: свіжообжарену кава хороша протягом місяця, але ні з перших днів після обсмажування!

Щоб сповна відчути різноманіття кавового аромату, пийте свіжозмелений, тільки що зварений кави. І буде вам щастя -))).

Читайте: «Кава: користь і шкода для здоров'я, міфи і факти»

Дивіться відео як варити каву в гейзерній кавоварці